পশ্চিমবঙ্গে হাওড়ার শিবপুরে দোকান চালানো মাংস বিক্রেতা ফিরোজ আলম কয়েক মাস আগেও ভাবতে পারেননি, তাঁর দুই পুরুষের ব্যবসায় এমন দুর্দিন নেমে আসবে। কিছুদিন আগেও প্রতিদিন আট থেকে দশ কেজি মাংস অনায়াসে বিক্রি হয়ে যেত তাঁর দোকানে। কিন্তু রাজ্যে ভোটের পর থেকে পরিস্থিতি বদলে গেছে প্রায় রাতারাতি। সরকারি নির্দেশে কসাইখানা বন্ধ থাকায় তাঁর পারিবারিক ব্যবসা এখন বন্ধ হওয়ার জোগাড়। স্ত্রী, বৃদ্ধ মা ও তিন সন্তান নিয়ে সংসার চালানোই এখন তাঁর কাছে বড় চ্যালেঞ্জ।

দ্বিতীয় হুগলি সেতু পেরিয়ে ব্যাতাইতলা বাজারের কাছে দীনবন্ধু অ্যান্ড্রুজ ইনস্টিটিউশনের সামনে থেকে সরু গলি ধরে কিছুটা এগোলেই ফিরোজের দোকান। প্রায় আড়াই দশক আগে এই দোকানেই মাংস বিক্রি করতেন তাঁর বাবা। পাঁচ বছর আগে বাবার মৃত্যুর পর ব্যবসার হাল ধরেন ফিরোজ। পাশের দোকানে বসেন তাঁর মামা—দুজনে প্রতিযোগী নন, বরং একে অপরকে সহায়তা করেন। ফিরোজ বলেন, ‘পালা করে টিকিয়াপাড়ার কসাইখানা থেকে আমরা মাংস আনি। ওখানে বড় বড় পাইকারের দোকান আছে, হোটেল-রেস্তোরাঁয় রোজ মাংস যায় সেখান থেকেই। কিন্তু কসাইখানা বন্ধ হওয়ার পর থেকে প্রতিদিন সব দোকান খোলার মতো অবস্থায় নেই।’

পশ্চিমবঙ্গে বিজেপি সরকার ক্ষমতায় আসার পর গত মে মাসের শুরুতে মুখ্যমন্ত্রী শুভেন্দু অধিকারীর প্রশাসন গবাদিপশু জবাইয়ের ওপর কড়া শর্ত আরোপ করে নতুন নির্দেশনা জারি করে। এরপর থেকেই রাজ্যে মাংসের বাজার ঘিরে দেখা দিয়েছে নজিরবিহীন আর্থিক ও সামাজিক সংকট। নতুন নিয়ম অনুযায়ী কসাইখানায় গবাদিপশুর স্বাস্থ্য পরীক্ষার সনদ বাধ্যতামূলক করা হয়েছে, যার সরাসরি প্রভাব পড়েছে গোটা মাংস সরবরাহ ব্যবস্থার ওপর। নির্দেশনায় বলা হয়েছে, ১৪ বছরের বেশি বয়সী অথবা কায়িক পরিশ্রম ও প্রজননে সম্পূর্ণ অক্ষম পশু ছাড়া অন্য কোনো গবাদিপশু জবাই করা যাবে না। এই স্বাস্থ্য পরীক্ষা ও ছাড়পত্র দেওয়ার দায়িত্ব যৌথভাবে দেওয়া হয়েছে সংশ্লিষ্ট পৌরসভার চেয়ারম্যান বা পঞ্চায়েত সমিতির সভাপতি এবং সরকার-অনুমোদিত ভেটেরিনারি সার্জনকে।

এই প্রশাসনিক জটিলতা ও কড়াকড়ির ফলে কলকাতার ট্যাংরা এলাকার সরকারি কসাইখানাসহ রাজ্যের বিভিন্ন পশু জবাই কেন্দ্রে গবাদিপশুর জোগান তলানিতে ঠেকেছে। নাম প্রকাশে অনিচ্ছুক কয়েকজন কর্মী জানিয়েছেন, নতুন বিধিনিষেধ চালুর পর জবাইয়ের জন্য আনা পশুর অর্ধেকের বেশিই স্বাস্থ্য ছাড়পত্র না পাওয়ায় ফেরত পাঠাতে হচ্ছে। ফলে বাজারে দৈনন্দিন মাংস সরবরাহে বড় ধরনের টান পড়েছে।

উল্লেখ্য, জাতীয় পারিবারিক ও স্বাস্থ্য সমীক্ষার সবশেষ প্রতিবেদন অনুযায়ী ভারতে সর্বাধিক আমিষপ্রধান রাজ্যগুলোর তালিকায় পশ্চিমবঙ্গের অবস্থান দ্বিতীয়। রাজ্যের প্রায় ৯৮ দশমিক ৫৫ শতাংশ মানুষের দৈনন্দিন খাদ্যতালিকায় মাছ, মাংস বা ডিমের কোনো না কোনোটি থাকে। একটি গড় পরিবারের মাসিক ব্যয়ের প্রায় ২০ শতাংশ ব্যয় হয় মাংস ও মাছের পেছনে। একই সমীক্ষা অনুযায়ী গত পাঁচ বছরে রাজ্যে ডিম ও প্রাণিজ প্রোটিনের ব্যবহার বেড়েছে প্রায় ১৭ শতাংশ। (এই পরিসংখ্যান প্রাপ্ত তথ্যের ওপর ভিত্তি করে উপস্থাপিত হলো; হালনাগাদ সংখ্যা যাচাইয়ের জন্য মূল সমীক্ষা দেখে নেওয়া ভালো।)

সম্প্রতি ভিনরাজ্যের এক হিন্দু ধর্মগুরু দুর্গাপূজার সময় বাঙালির আমিষ খাওয়া নিয়ে সমালোচনা করলে তা নিয়ে জনমানসে তীব্র প্রতিক্রিয়া দেখা দেয়। আসন্ন উৎসবের মৌসুমের ঠিক প্রাক্কালে কসাইখানা অচল হয়ে পড়ায় দুশ্চিন্তায় পড়েছেন ক্রেতা-বিক্রেতা উভয় পক্ষই। এর মধ্যে নবরাত্রি উপলক্ষে দেবীপক্ষে মাংসের দোকান বন্ধ রাখার একটি গুজব সামাজিক মাধ্যমে ছড়িয়ে পড়ে, যদিও রাজ্য প্রশাসন এমন কোনো নির্দেশনা জারির কথা অস্বীকার করেছে।

পশু জবাই কার্যক্রম স্থগিত থাকার প্রভাবে সবচেয়ে বেশি ক্ষতিগ্রস্ত হয়েছেন ক্ষুদ্র মাংস বিক্রেতা, কসাই ও স্থানীয় হাটের খুচরা ব্যবসায়ীরা। কলকাতা, হাওড়াসহ আশপাশের জেলার বাজারে কয়েক দশক ধরে টিকে থাকা ছোট ছোট মাংসের দোকান এখন চরম অনিশ্চয়তার মুখে। ছোট ব্যবসায়ীদের জন্য সবচেয়ে বড় সমস্যা হয়ে দাঁড়িয়েছে পশু কেনা ও প্রশাসনিক ছাড়পত্র জোগাড়ের জটিল প্রক্রিয়া। প্রান্তিক এলাকা থেকে পশু কিনে শহরে আনা, বয়স ও স্বাস্থ্যসংক্রান্ত সনদ জোগাড় করা এবং নির্দিষ্ট কসাইখানায় নিয়ে যাওয়া—এই পুরো প্রক্রিয়ায় সময় ও খরচ কয়েক গুণ বেড়ে গেছে বলে দাবি সংশ্লিষ্টদের।

হাওড়ার কাজিপাড়া এলাকার মাংস বিক্রেতা ফিরোজ আলম বলেন, ‘আমরা মাংস আনতাম টিকিয়াপাড়ার কসাইখানা থেকে। কিন্তু গত প্রায় এক মাস ধরে কসাইখানা বন্ধ। কবে আবার তা চালু হবে, সে বিষয়ে স্পষ্ট কিছু বলা হয়নি। এর ফলে দোকান চালাতে ঘুরপথে মাংস আনতে হচ্ছে, যার দামও নানা কারণে চড়া। এতে মধ্যবিত্ত ও দরিদ্র ক্রেতাদের পক্ষে মাংস কেনা কঠিন হয়ে পড়েছে।’

সরকারি কসাইখানায় কড়াকড়ির কারণে বাজারের চাহিদা মেটাতে বেশ কিছু জায়গায় অবৈধভাবে পশু জবাই করা হচ্ছে বলে জানিয়েছেন হাওড়ার আরেক মাংস বিক্রেতা মুনাব্বর আলী। তাঁর দাবি, টিকিয়াপাড়ার কসাইখানা বন্ধ থাকায় আরামবাগ, উলুবেড়িয়া, দত্তপুকুর ও বারাসতের একাধিক জায়গায় প্রশাসনের নজর এড়িয়ে গরু ও মহিষ জবাই করা হচ্ছে। তাঁর ভাষ্য অনুযায়ী, লোকালয়ের বাইরে ফাঁকা মাঠ বা শস্যখেতে সাধারণত ভোরবেলায় এই জবাই হয়, আর তার আগে স্থানীয় প্রশাসন ও আইনরক্ষক বাহিনীর একাংশের সঙ্গে কথা বলে আর্থিক লেনদেনের মাধ্যমে সমঝোতা করে নেওয়া হয়। এসব ভুঁইফোড় কসাইখানা থেকে মাংস পিকআপ ভ্যান বা ছোট ট্রাকে ত্রিপল দিয়ে ঢেকে দোকানে আনা হয়। পথে ট্রাফিক পুলিশকে গাড়িপ্রতি দশ থেকে বারো হাজার টাকা দিতে হয় বলেও দাবি তাঁর। এ ছাড়া এলাকায় গরু-মহিষের মাংস বিক্রির অনুমতি পেতে নিয়মিত স্থানীয় থানাকে সন্তুষ্ট রাখতে হয় বলেও তিনি জানান। (এই অভিযোগগুলো সূত্রের বক্তব্য হিসেবে উপস্থাপিত হলো; স্বাধীনভাবে যাচাই করা সম্ভব হয়নি।)

সরকারি কসাইখানার বাইরে থেকে বাড়তি দরে মাংস কেনা এবং এসব বাড়তি খরচ মেটাতে গিয়ে মাত্র তিন-চার মাসের ব্যবধানে মাংসের দাম উল্লেখযোগ্য হারে বেড়েছে। ফিরোজের ভাষ্যে, গত ঈদের আগে গরুর মাংস কেজিপ্রতি বিক্রি হয়েছে ২৫০ টাকায়, কিন্তু কসাইখানা বন্ধ হওয়ার পর তা বেড়ে দাঁড়িয়েছে ৩৫০ থেকে ৩৬০ টাকায়। একই কারণে বেড়েছে মহিষের মাংসের দামও।

পার্ক সার্কাসের মাংস বিক্রেতা ইদ্রিস আলীরও একই অভিজ্ঞতা। প্রায় এক যুগ ধরে এই পেশায় থাকা ইদ্রিস আগে কখনো এমন পরিস্থিতির মুখোমুখি হননি বলে জানান। তবে অনুমোদিত কসাইখানার বাইরে পশু জবাইয়ের এই কারবার দীর্ঘস্থায়ী হবে না বলেই তাঁর ধারণা। ইতিমধ্যে অবৈধ জবাইখানা বন্ধ করতে পুলিশ নিয়মিত তল্লাশি অভিযান চালাচ্ছে, হচ্ছে ধরপাকড়ও। এর ফলে মাংস সরবরাহে প্রায়ই ঘাটতি দেখা যাচ্ছে। তোপসিয়ার এক দোকানমালিকের ভাষ্যমতে, কম পুঁজির বেশ কিছু বিক্রেতা মূলধন হারিয়ে রাতারাতি ব্যবসা গুটিয়ে নিতে বাধ্য হচ্ছেন। কলকাতার ধর্মতলা এলাকার ঐতিহাসিক নিউমার্কেটেও একের পর এক মাংসের দোকান বন্ধ রাখতে হচ্ছে।

সরবরাহে এই ঘাটতির প্রভাব পড়েছে শহরের বেশ কিছু জনপ্রিয় রেস্তোরাঁর ওপরেও। মাংসের অভাবে নিজামস, জমজম, অলিপাব বা মোকাম্বোর মতো ঐতিহ্যবাহী রেস্তোরাঁয় বিফ রোল, বিফ বিরিয়ানি বা বিফ স্টেকের মতো জনপ্রিয় পদ পাওয়া যাচ্ছে না বলে ক্রেতাদের হতাশ হতে হচ্ছে। বিকল্প হিসেবে খাসি বা মুরগির মাংসের পদ রান্না করেও বিশেষ সুরাহা হচ্ছে না বলে জানিয়েছেন বেকবাগান এলাকার এক রেস্তোরাঁ মালিক। আলীপুর অঞ্চলের একটি জনপ্রিয় হোটেলের রান্নাঘরের দায়িত্বে থাকা একজন কর্মকর্তা জানান, পরিস্থিতি সামলাতে তাঁদের অনলাইনে চড়া দামে বিফ কিনতে হচ্ছে, তবে এভাবে কত দিন গরুর মাংসের পদ টিকিয়ে রাখা যাবে, তা নিয়ে হোটেল কর্তৃপক্ষ উদ্বিগ্ন।

মধ্য কলকাতার কিছু পথের ধারের দোকানে গরুর বিকল্প হিসেবে মহিষের মাংস দিয়ে কাবাব, রেজালা, টিকিয়া বা ভুনা তৈরি হচ্ছে, যদিও তাতে বিফের স্বাদ পাওয়া যাচ্ছে না বলে অভিযোগ করেছেন দমদমের একজন জনপ্রিয় ফুড ভ্লগার। তাঁর দাবি, এই সুযোগে অনলাইন প্ল্যাটফর্মে কিছু রেস্তোরাঁ বিফের নামে মহিষের মাংস অর্থাৎ ‘বাফ’ অবাধে বিক্রি করছে।

মাংসের এই সংকট মানুষের বাইরে সমস্যায় ফেলেছে আলীপুর চিড়িয়াখানার বাঘ, সিংহ, লেপার্ডের মতো মাংসাশী প্রাণীদেরও। ট্যাংরার কসাইখানায় মহিষ ও অন্যান্য গবাদিপশু জবাই বন্ধ বা সীমিত হয়ে পড়ায় এসব প্রাণীর নিয়মিত খাদ্য সরবরাহে টান পড়েছে। চিড়িয়াখানায় মহিষের মাংস সরবরাহকারী সংস্থাগুলো নিবন্ধন নবায়ন ও জোগান বজায় রাখতে ব্যর্থ হওয়ায় কর্তৃপক্ষকে বাধ্য হয়ে চার গুণ বেশি দামে খাসির মাংস কিনতে হচ্ছে। এর ফলে চিড়িয়াখানার খাদ্য বাজেট রাতারাতি অনেক বেড়ে গেছে, যা প্রশাসনিক পর্যায়ে বাড়তি আর্থিক চাপ তৈরি করেছে।

কসাইখানা বন্ধ থাকার প্রভাব শুধু মাংস বিক্রেতাদের মধ্যে সীমাবদ্ধ নেই। এর সঙ্গে জীবিকা জড়িয়ে থাকা আরও অনেকে—বিশেষ করে যাঁরা মহাজনের কাছ থেকে ঋণ নিয়ে বাছুর কিনে পালন করে পূর্ণবয়স্ক পশু বিক্রি করে সংসার চালাতেন, তাঁদের সিংহভাগই সনাতন ধর্মাবলম্বী কৃষক—এখন দেনার বোঝা মাথায় নিয়ে বিপাকে পড়েছেন। গবাদিপশু কেনাবেচার সঙ্গে যুক্ত গ্রামীণ অর্থনীতি ভেঙে পড়ায় সংকট আরও ঘনীভূত হয়েছে। যেসব কৃষক আগে বয়স্ক বা অকেজো পশু বিক্রি করে নতুন পশু কেনা বা পারিবারিক প্রয়োজন মেটাতেন, তাঁরাও এখন ক্রেতা খুঁজে পাচ্ছেন না। হাটে পশু বেচাকেনা কমে যাওয়ায় গ্রামীণ অর্থনীতিতেও তার প্রভাব পড়েছে। এর সঙ্গে যুক্ত হয়েছে চামড়াশিল্প ও ট্যানারিতে কাঁচামালের সংকট, যার প্রভাবে ক্ষতিগ্রস্ত হচ্ছেন কসাইখানা থেকে মৃত পশুর চামড়া সংগ্রহ করে ট্যানারিতে সরবরাহকারী ছোট মাপের কারবারিরাও।

সরকারি নিষেধাজ্ঞার জেরে মাংসের বিপণি থেকে শুরু করে রেস্তোরাঁ ও আনুষঙ্গিক ব্যবসা যে জটিল পরিস্থিতির মুখে পড়েছে, তার সমাধান কোন পথে হবে, এখনো তার কোনো স্পষ্ট দিকনির্দেশনা মেলেনি। টিকিয়াপাড়ার এক বিক্রেতা আক্ষেপ করে বলেন, ‘সরকারি কসাইখানা বন্ধ। এর মধ্যে দুইবার চালু হবে বলেও শেষ পর্যন্ত হয়নি। জানি না, আর কত দিন এভাবে লড়াই করে দোকান খোলা রাখতে পারব।’ স্থানীয় কারবারি শামসের আলমও একই হতাশা প্রকাশ করেন। আর কাজিপাড়ার ফিরোজ আলম দীর্ঘশ্বাস ফেলে বলেন, ‘হয়তো এবার রিকশা চালানো ছাড়া আর কোনো উপায়ই থাকবে না।’