মুরগির মাংস রোজকার পদ হয়ে উঠলে স্বাদ কিছুটা একঘেয়ে ঠেকে বৈকি। এই একঘেয়েমি কাটাতে ভারতের প্রখ্যাত রন্ধনশিল্পী সঞ্জীব কপূর হাজির করেছেন এক বিশেষ পদ—রেলওয়ে চিকেন কারি। নামেই স্পষ্ট, এর শিকড় জড়িয়ে আছে উপমহাদেশের রেলযাত্রার সঙ্গে। ব্রিটিশ আমলে রেলের খাবার গাড়িতে যাত্রীদের জন্য যে ঝাল-মশলাদার আমিষ পদ তৈরি হতো, তারই একটি ধারাবাহিক রূপ এই কারি। কলকাতা থেকে ঢাকা—রেলপথের এই ঐতিহ্য দুই বাংলাতেই সমানভাবে জনপ্রিয়। বাংলাদেশেও কমলাপুর কিংবা চট্টগ্রাম স্টেশন এলাকার খাবারের দোকানগুলোতে ঝাল ও টক দইয়ের মিশেলে তৈরি এমন মুরগির পদ দীর্ঘদিন ধরে খাদ্যরসিকদের পছন্দের তালিকায় জায়গা করে নিয়েছে।
সঞ্জীব কপূরের কথায়, প্রতিটি মুরগির পদেরই নিজস্ব একটা চরিত্র থাকে। রেলওয়ে চিকেন কারির বিশেষত্ব লুকিয়ে আছে এর ঘ্রাণ আর স্বাদের অনন্য মেলবন্ধনে। ঘন লাল ঝোল, তাতে গরমমশলার নিখুঁত ভারসাম্য—এই দুইয়ের সমন্বয়েই তৈরি হয় পদটির আসল আকর্ষণ।
উপকরণ
৭৫০ গ্রাম মুরগির মাংস, আধ কাপ টক দই, দেড় টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা, দেড় টেবিল চামচ মরিচের গুঁড়া, আধ চা চামচ হলুদ গুঁড়া, স্বাদমতো লবণ এবং ৬ টেবিল চামচ সরিষার তেল। এর সঙ্গে লাগবে ২ টেবিল চামচ মৌরি, দেড় টেবিল চামচ জিরা, ১ ইঞ্চি দারুচিনি, দুটি শুকনা লাল মরিচ, ৫-৬টি গোলমরিচ, ৫-৬টি ছোট এলাচ, ৮-১০টি লবঙ্গ, ৫-৬ কোয়া রসুন, ১ ইঞ্চি আদা কুচি, ২ টেবিল চামচ ধনে গুঁড়া, দেড় কাপ টমেটোর ক্বাথ, ডুমো করে কাটা তিনটি আলু, সিকি চা চামচ জায়ফলের গুঁড়া এবং এক মুঠো ধনেপাতা কুচি।
প্রস্তুত প্রণালী
প্রথমে টক দই, আদা-রসুন বাটা, হলুদ গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মুরগির মাংস ভালোভাবে মাখিয়ে রাখতে হবে। এরপর একটি প্যানে গোলমরিচ, জিরা, মৌরি ও শুকনা মরিচসহ যাবতীয় গরমমশলা হালকা ভেজে নিয়ে তার সঙ্গে রসুন ও আদা যোগ করে ব্লেন্ডারে মিহি করে বেটে নিতে হয়।
কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে তাতে তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে মিহি কুচি করা পেঁয়াজ ভেজে নিতে হবে। স্বাদমতো লবণ দিয়ে তাতে যোগ করতে হবে বেটে রাখা মশলা। এরপর গুঁড়া মশলা ও মরিচের গুঁড়া দিয়ে কষাতে হবে ভালোভাবে। এবার দিতে হবে টমেটোর ক্বাথ। মিশ্রণ থেকে তেল আলাদা হয়ে এলে মশলা মাখানো মুরগি ও আলু দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষাতে হবে। এরপর আঁচ কমিয়ে ঢেকে রান্না করলে মাংস থেকে নিজস্ব পানি বেরিয়ে আসবে। মাংস আধসেদ্ধ হয়ে এলে সামান্য গরম পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে পুরোপুরি সেদ্ধ করে নিলেই তৈরি রেলওয়ে চিকেন কারি।